Lorsque vous croquez dans une pomme croquante, sa saveur acidulée, sucrée et rafraîchissante vous revigore-t-elle ? Cette expérience gustative unique est largement attribuée aux acides organiques naturels contenus dans la pomme. Pour le consommateur moyen, c'est un délicieux plaisir sensoriel ; pour les professionnels du domaine des extraits de plantes et de l’industrie agroalimentaire, elle cache une molécule star valant des milliards. Alors, quels acides sont réellement présents dans les pommes ?
I. L'âme de la saveur de pomme : la famille des acides organiques dominée par l'acide malique
Tout d’abord, abordons la question centrale : la principale substance acide des pommes est l’acide malique. La recherche scientifique indique que l'acide malique est l'acide organique le plus important présent dans les pommes, représentant la majorité absolue du total des acides organiques, atteignant généralement environ 90 %. C’est cet acide qui définit l’acidité douce mais persistante caractéristique des pommes.
Bien entendu, les acides organiques contenus dans les pommes ne se limitent pas au seul acide malique. Ils comprennent également d’autres types d’acides organiques, mais à des concentrations relativement plus faibles. Selon une étude de 2012, l'analyse d'échantillons de jus de pomme a révélé non seulement une quantité importante d'acide malique, mais également des traces d'acide citrique et d'infimes niveaux d'acide tartrique.[2]
La composition et les proportions de divers acides organiques présents dans les pommes peuvent varier en fonction de la variété, de la maturité, de l'origine et des conditions de stockage.[1] Par exemple, certaines recherches indiquent qu'à mesure que le fruit mûrit, la teneur en acide malique subit des changements importants-un processus étroitement lié à la respiration du fruit et à la transformation du sucre-acide.[3]
II. Le parcours commercial de l’acide malique : de l’extraction naturelle à une application généralisée
La valeur de l’acide malique dépasse de loin son rôle dans la saveur. En tant qu'acide dicarboxylique, il possède des propriétés chimiques et des fonctions physiologiques uniques, ce qui le rend très apprécié dans des domaines tels que les extraits de plantes, les aliments et boissons, ainsi que les produits pharmaceutiques.
1. Additifs alimentaires fonctionnellement supérieurs :
- Régulateur d'acidité : L'acide malique a une acidité plus forte que l'acide citrique (environ 1,2 fois celle de l'acide citrique), mais il offre un goût fruité plus doux et plus naturel, évitant la sensation piquante et irritante souvent associée à l'acide citrique. Par conséquent, il est fréquemment utilisé dans les boissons haut de gamme, les confitures, les bonbons et les produits similaires pour ajuster les niveaux de pH et offrir un profil de saveur plus naturel.
- Rehausseur de goût et agent masquant : l'acide citrique peut rehausser l'arôme fruité des produits tout en masquant efficacement l'amertume ou les-goûts désagréables causés par certains ingrédients (tels que les édulcorants-de haute intensité ou les nutriments spécifiques).
- Rétention et préservation de la couleur : en chélatant les ions métalliques, l'acide malique prévient la dégradation des pigments causée par l'oxydation, agissant comme un protecteur de couleur. De plus, l'ajustement de l'acidité peut inhiber la croissance microbienne, prolongeant ainsi la durée de conservation du produit.
2. Actions potentielles dans le secteur de la santé et du bien-être :
- Participant au métabolisme énergétique : le malate est un intermédiaire clé dans le cycle de l'acide tricarboxylique humain (cycle TCA) et participe directement au processus de production d'énergie. On pense donc qu’il aide à combattre la fatigue et à améliorer les niveaux d’énergie.
- Favoriser l'absorption des minéraux : L'acide malique peut former des chélates solubles avec des minéraux tels que le calcium et le fer, améliorant ainsi leur solubilité et leur biodisponibilité dans les intestins.
- Soins de la peau : dans les domaines des cosmétiques et des soins personnels, l'acide malique, en tant qu'acide alpha-hydroxylé (AHA), est utilisé pour favoriser le métabolisme de la couche cornée, améliorant ainsi la douceur et l'éclat de la peau.
En raison de ses diverses fonctions, l’acide malique est devenu un produit important dans les industries des extraits végétaux et de la chimie fine. Il peut être extrait naturellement de fruits tels que les pommes et est également produit à grande échelle par des méthodes de synthèse chimique ou de fermentation microbienne pour répondre à la demande importante du marché.
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Référence
[1]POTENCIAL BIOATIVO E TECNOLÓGICO DE POLPAS DE PITAYA (Hylocereus spp.) FRESCAS E DESIDRATADAS. Mariana Angonèse. [2020-10-09]
[2]GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ'NDE YETİŞTİRİLEN ZİVZİK ve GÖRÜMLÜ NARLARININ FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ. Gülşah İZOL. [2012]
[3]Zhao Yonghong, Li Xianli, Jiang Zesheng et al. Étude sur le métabolisme des acides organiques pendant le développement des fruits de la pêche à l'huile protégée [J]. Journal chinois de l'éco-agriculture, 2007. [2007-09-15]