Des proanthocyanidines des pépins de raisin aux catéchines du thé vert, les polyphénols naturels sont très recherchés pour leurs puissantes propriétés antioxydantes et leurs nombreux bienfaits pour la santé. Alors, où se situe l'un des fruits les plus courants dans notre vie quotidienne, -les pommes-dans cette "riche mine" de polyphénols ?
1. Polyphénols de pomme: Définition et valeur fondamentale
Tout d’abord, nous devons clarifier ce que sont les polyphénols de pomme. Les polyphénols de pomme ne sont pas un composé unique mais un terme collectif désignant diverses substances phénoliques présentes dans les pommes. Ces substances comprennent principalement les composés flavonols (tels que la quercétine et ses glycosides), les flavan-3-ols (tels que la catéchine, l'épicatéchine et les proanthocyanidines), les acides phénoliques (tels que l'acide chlorogénique) et les dihydrochalcones (tels que la phloridzine).[1] Ce sont précisément ces divers composés qui forment collectivement le solide fondement de l’activité biologique des pommes, leur permettant de démontrer un potentiel significatif dans des domaines tels que les effets antioxydants, la protection cardiovasculaire et même les propriétés antitumorales.[1, 2]
2. Teneur en polyphénols de pomme : un sujet plein de variables
Alors, quelle est la teneur en polyphénols des pommes ? Il est en réalité difficile de répondre à cette question apparemment simple en une seule déclaration. En examinant les données de recherche existantes, nous avons constaté que plusieurs facteurs influencent considérablement son contenu.
2.1 Différences variétales : les variations « génétiques » de la teneur en polyphénols
Il existe des différences significatives dans la teneur en polyphénols entre les différentes variétés de pommes, un fait largement reconnu dans l'industrie. Par exemple, une étude analysant 15 variétés de pommes différentes a révélé des variations notables dans leurs niveaux totaux de polyphénols (TP). [105] Certaines études ont fourni des données numériques plus précises :
- Pommes Fuji : En tant que variété courante sur le marché, les pommes Fuji ont des niveaux relativement élevés de composés phénoliques. Les données de recherche indiquent que leur contenu approche 230 mg/100 g. Une autre étude sur le brunissement pendant le stockage a mesuré la teneur totale en composés phénoliques de la chair des pommes Fuji à 726,0 mg/kg (soit 72,6 mg/100 g).[4]
- Pomme Kozara : Une étude de 2024 a révélé que la variété de pomme « Kozara », avec une teneur totale en polyphénols de 217,37 mg GAE/100 g de poids frais (fw), se démarque parmi plusieurs variétés testées.
- Autres variétés : Les recherches indiquent que la teneur phénolique totale varie de 66,2 à 211,9 mg/100 g de poids frais, et peut même atteindre un étonnant 2723,96 mg/100 g de poids sec sous certaines variétés et conditions spécifiques. La teneur en polyphénols de variétés telles que Golden Delicious, Gala et Granny Smith a également été étudiée de manière approfondie.[3]
2.2 Répartition par partie : La peau de pomme est un véritable « trésor de polyphénols ».
La distribution depolyphénols de pommeest très inégal, avec des concentrations nettement plus élevées dans la peau que dans la chair. De nombreuses études confirment systématiquement que la teneur totale en phénols des pelures de pommes peut être plusieurs fois supérieure à celle de la chair.[1, 5] Cela signifie que les pelures de pommes jetées lors de la consommation quotidienne sont précisément la partie la plus dense en nutriments.-.
Revenons à notre question initiale : la teneur en polyphénols des pommes est-elle élevée ? La réponse est oui.-les pommes sont sans aucun doute une source alimentaire importante de polyphénols. Cependant, pour l’industrie des extraits de plantes qui donne la priorité à la standardisation et à une efficacité élevée, « élevé » est un concept relatif et dynamique. La teneur en polyphénols des pommes varie considérablement selon la variété. De plus, les méthodes de transformation déterminent directement la teneur finale en polyphénols du produit.
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Référence
[1]5º Encontro em Biotecnologia Medicinal / IIe Congrès ibérique de biotechnologie médicinale. Escola Supérieure de Saúde, P.PORTO. [2022-10-21]
[2] Xiangjiu He, R. Liu. "Les triterpénoïdes isolés des pelures de pommes ont une puissante activité antiproliférative et peuvent être en partie responsables de l'activité anticancéreuse de la pomme." Revue de chimie agricole et alimentaire (2007). [2007-05-08]
[3] Évaluation comparative de la composition des composés bioactifs du marc de pomme obtenu à partir de trois cultivars de pommes après extraction du jus. I. Taranu et coll.
[4]Effets de différents porte-greffes nains sur les phénols totaux et leurs composants dans les pommes Huahong. Li Qingshan et coll.
[5] Stabilité des composés phénoliques et caractéristiques de séchage de la peau de pomme affectées par trois traitements de séchage. Qiancheng Ma et coll.[2020-01-22]